Z tego wpisu dowiesz się:
- w jaki sposób klasyfikuje się dodatki do żywności
- czym charakteryzują się poszczególne grupy konserwantów
Naturalnie czy syntetycznie?
Choć dodatki do żywności określamy jako "chemiczne", nie wszystkie z nich pozyskuje się sztucznie. Pod względem pochodzenia dodatki dzielimy na 3 grupy:
1) naturalne – wyizolowane bezpośrednio z naturalnych składników
2) identyczne z naturalnymi – syntetyzowane przez człowieka, z idealnym odtworzeniem struktury chemicznej związków naturalnych
3) sztuczne – syntetyzowane przez człowieka, o unikalnej strukturze chemicznej nie występującej w naturze
Zasady klasyfikacji dodatków do żywności
Każdy dodatek zatwierdzony do spożycia przez Komisję Europejską podlega ewidencji w międzynarodowym systemie numerycznym INS (International Numbering System). Jeśli dany składnik figuruje w klasyfikacji INS, oznacza to, że nie powinien być szkodliwy dla zdrowia przy zachowaniu dopuszczalnej dawki. Czy jednak zawsze tak jest? O szkodliwości niektórych dodatków przeczytasz w artykule 10 najbardziej szkodliwych dodatków do żywności; teraz natomiast zajmiemy się rozszyfrowaniem cyfr, następujących po głównym oznaczeniu E. Każdy dodatek do żywności jest przyporządkowany do jednej z 5 grup, rozróżnianych za pomocą pierwszej cyfry kodu.
Podstawowa klasyfikacja dodatków do żywności:
1. Barwniki (E100-E199)
Jak mówi popularne powiedzenie, "jemy oczami". Psychologowie dowiedli, że intensywne odcienie czerwieni i pomarańczu zaostrzają apetyt. Tęczowe kolory przykuwają uwagę, dlatego producenci żywności barwią w ten sposób cukierki, żelki i inne łakocie dla dzieci, szczególnie podatnych na pokusy. Niektóre barwniki pochodzą z naturalnych źródeł. Jest wśród nich żółta kurkumina (E100), pomarańczowy karoten (E160 a/b), a także brązowy karmel (E150). Uważaj na ostatni z dodatków – karmel jest nieszkodliwy dla zdrowia, lecz często stosuje się go do barwienia pieczywa, by "udawało" zdrowsze wypieki pełnoziarniste! W grupie naturalnych barwników znajduje się też koszenila (E120), nadająca czerwony odcień jogurtom i deserom. "Naturalny" nie znaczy tu "zdrowy" – koszenila powstaje ze sproszkowanych owadzich pancerzy, a spożywana w nadmiarze wywołuje wiele przykrych dolegliwości. Stawiaj na produkty barwione kapsantyną (E 160c) lub likopenem (E 160d). Metaliczne zabarwienie dekoracyjnych groszków cukierniczych świadczy o obecności aluminium (E 173).
2. Substancje konserwujące (E 200-E 299)
Marnowanie żywności to bolączka współczesnych czasów. Szacuje się, że przeciętny mieszkaniec krajów wysoko rozwiniętych zużywa rocznie 1 tonę żywności, ale nie wszystko trafia do żołądka; niestety, aż połowa z tej ilości ląduje na śmietniku. Producenci walczą o to, by ich produkty jak najdłużej nadawały się do spożycia, wzbogacając je o konserwanty. Dodatki te hamują rozwój drobnoustrojów i przedłużają świeżość żywności. W grupie konserwantów dominują dodatki syntetyczne, a prym wśród nich wiedzie benzoesan sodu (E211). Znajdziesz go niemal we wszystkich przetworzonych produktach: od mięs i wędlin, przez gotowe dania, aż po desery i alkohole. Spożywany w nadmiarze mocno podrażnia żołądek, dlatego odradzamy opieranie codziennego jadłospisu na zawartości puszek i słoików. Inny popularny, choć niekorzystny dla zdrowia konserwant to dwutlenek siarki (E220), używany do utrwalania wina, świeżych i suszonych warzyw i owoców. Skórki cytrusów zabezpieczane są bifenylem (E230). Choć grejfruty i pomarańcze zjadamy po obraniu, warto przedtem starannie je umyć lub sparzyć wrzątkiem, by chemikalia nie przeniosły się na miąższ.
3. Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości (E300-E399)
Dodatki z tej grupy także konserwują żywność. Regulatory kwasowości zmieniają wysokość odczynu pH na kwasowy – proces ten blokuje rozwój bakterii i szkodliwy wpływ jonów metali, co przekłada się na wydłużenie zdatności do spożycia. Przeciwutleniacze zapobiegają utlenianiu składników żywności, dzięki czemu dłużej pozostaje ona świeża. Wiele z dodatków ma pochodzenie naturalne i spożywamy je także w nieprzetworzonej żywności. Kwas askorbinowy (E300) to po prostu witamina C, stosowana w produkcji słodyczy, wędlin i płatków śniadaniowych. Pochodne witaminy C (E301-E304) znajdują się także w przecierach i sokach dla niemowląt, produktach nabiałowych, winie lub piwie. Witamina E - tokoferol (E306) zapobiega jełczeniu tłuszczów zwierzęcych. Popularnym regulatorem kwasowości jest także syntetyczny kwas cytrynowy (E330), choć osobom z wrażliwymi żołądkami i schorzeniami układu trawienia może on zaszkodzić.
4. Substancje zagęszczające i emulgatory (E400-E499)
Substancje zagęszczające powodują pęcznienie, a co za tym idzie – zwiększenie objętości danego produktu. Zagęszczacze nadają także żelową konsystencję płynnym substancjom. Emulgatory utrzymują jednolitą strukturę emulsji, a więc produktów złożonych z tłuszczu i wody. Niektóre zagęszczacze goszczą także na co dzień w naszych kuchniach. Agar (E406), pozyskiwany z morskich glonów, to wegetariańska alternatywa dla żelatyny: używa się go do żelowania galaretek, dżemów, musów i innych deserów. W celu utrwalenia konsystencji przetworów owocowych powszechnie stosuje się także pektynę (E440). Mączka chleba świętojańskiego, znana także jako guma karobowa (E410) ma delikatny, kakaowy aromat, dlatego znajdziesz ją przede wszystkim w deserach i produktach o słodkim smaku. Szeroko stosowanym emulgatorem jest guma arabska (E414) – składnik czekoladowych i kakaowych słodyczy, napojów i gum do żucia.
5. Pozostałe dodatki (powyżej E500)
W tej kategorii wyróżnia się kilka mniejszych grup, zróżnicowanych pod względem funkcji. Dodatki oznaczone jako E5xx określamy jako "środki pomocnicze". Znajdziesz wśród nich m.in. popularną sodę oczyszczoną (E500b) – spulchniacz pieczywa, ciast i ciastek, ale także serów. Soda spożywana w dużych ilościach nie służy zdrowiu; bardziej neutralnym środkiem spulchniającym jest np. węglan amonu (E503b). Dodatki oznaczone symbolami E575-579 to antyzbrylacze, stosowane do utrzymania sypkości soli, cukru pudru i innych sproszkowanych produktów. W grupie wzmacniaczy smaku najbardziej znanym dodatkiem jest glutaminian sodu (E621), powszechnie stosowany w mrożonkach, fixach, przyprawach typu Vegeta lub Maggi. To właśnie on nadaje żywności smak umami, rozpoznawany przez nasze kubki smakowe jako wyjątkowo atrakcyjny – warto jednak oprzeć się pokusie i unikać glutaminianu sodu, bo składnik ten wydatnie przyczynia się do odkładania zbędnego tłuszczyku. Listę dodatków spożywczych zamykają substancję słodzące, a wśród nich aspartam (E951) – słodzik popularny, lecz niekorzystny dla zdrowia, zwłaszcza po podgrzaniu żywności. Przy zakupie łakoci szukaj na etykietach raczej symbolu E967: to bezpieczny ksylitol, używany często w produkcji słodyczy i napojów dla diabetyków.
Czytaj także:
Żywność liofilizowana a mrożonki
Zdrowe alternatywy dla białego cukru
Cechy dobrego koktajlu białkowego
Teksty blogowe tworzy zespół Eco&Fit. Jesteśmy pasjonatami zdrowego stylu życia, z radością zarażamy innych miłością do aktywności i chętnie dzielimy się naszą wiedzą z zakresu dietetyki oraz treningów. Stworzyliśmy koktajl białkowy w 100% pochodzenia naturalnego w 4 smakach, z którym kobiety dbające o sylwetkę łatwiej mogą osiągnąć swoje cele.